|
Intensywnie rosnąca
liczba ludności naszej planety i zupełny brak zgodności między rozwojem
techniki a funkcjonowaniem biosfery spowodowały, iż doszło do znacznego
zaburzenia równowagi ekologicznej. Działania takie niestety mają
ujemne oddziaływanie na wszelkie formy życia.
Wszelkie substancje
niepożądane występujące w środowisku w stężeniu zmieniającym
właściwości środowiska bądź też mogące wywierać szkodliwy wpływ na
organizm ludzki, definiuje się terminem zanieczyszczenie.
 |
| Wysoki poziom zawartości PCB odnotowano w
paczkowanych artykułach żywnościowych |
Technika
i dzisiejsze możliwości doprowadziły do tego, że wśród
obecnych zanieczyszczeń spotyka się również zanieczyszczenia,
które bardzo często są wytworem człowieka. Są to
zanieczyszczenia, które nie znajdują odpowiedników w
przyrodzie. Takie substancje określa się mianem ksenobiotyków.
Najczęściej spotykanym rodzajem tej substancji jest DDT
(dichloro- difenylotrichloroetan) otrzymywany przez kondensację
chloralu
z chlorobenzenem w obecności kwasu siarkowego.
Tego typu substancje są
niepodatne na rozkład, gdyż w przyrodzie nie ma substancji,
która byłaby zdolna do ich rozkładu.
Obecnie na całym świecie notuje się tendencję wzrostową jeżeli chodzi o
negatywne oddziaływanie zanieczyszczeń na organizm człowieka. Coraz
większym problemem stają się również zanieczyszczenia
żywności.
Wiele produktów żywnościowych powstaje w
środowisku życia człowieka i niestety są one narażone na oddziaływanie
czynników zarówno fizycznych, chemicznych, jak i
biologicznych.
Do żywności, którą spożywamy zanieczyszczenia mogą przenikać
różnymi drogami. Żywność może mieć różnego rodzaju
zanieczyszczenia, począwszy od zanieczyszczeń fizycznych, które
zazwyczaj mają charakter mechaniczny, spowodowany obecnością
fragmentów owadów, włosów, czy nawet gryzoni.
Drugą ważną grupę zanieczyszczeń stanowią zanieczyszczenia chemiczne,
na które składa się wiele klas substancji, z bardzo dużą ilością
związków metali.
Do jednych z najbardziej niebezpiecznych zanieczyszczeń metalicznych,
których obecność w żywności w każdej ilości jest niepożądana,
zalicza się Hg (rtęć), Pb (ołów), Cd (kadm).
 |
| WWA
– wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – mogą
powstawać podczas prażenia kawy czy też suszenia zbóż |
Do żywności metale
ciężkie przenikają głównie z powietrza atmosferycznego, gleby,
wody, zanieczyszczenia te mogą również pochodzić ze
środków używanych do produkcji danej żywności. Do podstawowych
negatywnych działań metali ciężkich należą: zmiany w syntezie białek,
zaburzenia w wytwarzaniu ATP [adenozynotrifosforanu, pełniącego ważną
rolę w transporcie energii na poziomie komórkowym], uszkodzenia
błon i organelli komórkowych, a także wiele uszkodzeń w układzie
pokarmowym, krwionośnym, oddechowym i wydalniczym. Szacuje się, że to
właśnie z żywnością dostarczamy aż 80 proc. metali ciężkich do
organizmu, reszta pochodzi z powietrza atmosferycznego.
Substancjami chemicznymi,
które mogą stanowić zanieczyszczenie żywności i występują we
wszystkich elementach naszego środowiska, są pestycydy oraz PCB i PCT:
PCB – polichlorowane bifenyle,
PCT – polichlorowane trifenyle.
Bardzo wiele spośród tych związków wykazuje zdolność do
kumulowania się w żywych organizmach, jednak najwyższe stężenie
uzyskują te związki w organizmie człowieka.
Polichlorowane bifenyle to związki, których produkcję na masową
skalę rozpoczęto na przełomie 1929 i 1930 roku. Do naturalnego
środowiska przedostała się tylko nieznaczna część tych związków,
natomiast pozostała część nadal tkwi w różnych urządzeniach,
bądź też składowana jest jako odpad, ciągle stanowiąc bardzo duże
zagrożenie dla środowiska naturalnego. Niestety związki te w przyrodzie
ulegają przemianom bardzo powoli.
Źródłem narażenia człowieka na PCB jest właśnie żywność, a
organizm ma tendencje do ich kumulowania.
Dzisiejsza nauka nie
jest do końca w stanie określić, jaki wpływ na człowieka dokładnie mają
tego typu organiczne substancje. Pomimo wielu niewiadomych, na
podstawie różnych badań epidemiologicznych i właściwości PCB,
można przypuszczać, że związki te mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie
i liczne procesy fizjologiczne człowieka.
Stosowanie
nawozów azotowych niezgodnie
z zasadami dobrej praktyki
rolniczej prowadzi do wystąpienia w płodach rolnych podwyższonego
poziomu zawartości azotanów. Z kolei metale ciężkie przenikają
do żywności głównie z powietrza atmosferycznego, gleby, wody,
mogą również pochodzić ze środków używanych do produkcji
danej żywności. |
Długotrwałe działanie
nawet najmniejszych stężeń tych związków
doprowadzić może do: obniżenia aktywności układu odpornościowego,
zaburzeń układu psychomotorycznego (zwłaszcza u dzieci), zaburzenia
funkcji hormonów wydzielanych przez tarczycę, a także wzrostu
liczby przypadków zachorowań na nowotwory różnego rodzaju.
Związki polichlorowane są szczególnie niebezpieczne, ich
biokumulacja w tkance tłuszczowej zaczyna się już w okresie życia
płodowego na skutek przenikania ich od matki do łożyska. Okres
niemowlęcy również nie jest bezpieczny, proces przekazywania PCB
jest tutaj kontynuowany wraz mlekiem matki. Ewentualne zmiany czy
zaburzenia rozwoju narządów na tym etapie mogą powodować odległe
skutki zdrowotne. Niestety, te procesy i skutki nie są nadal
dostatecznie poznane i zapewne minie wiele czasu zanim ludzkość pozna
mechanizmy działania owych związków na organizm ludzki.
Wysoki poziom zawartości PCB odnotowano w paczkowanych artykułach
żywnościowych. Między innymi związki halogenoorganiczne, takie jak:
policholrodibenzeno-p-dioksyny (PCDD), które powstają podczas
spalania odpadów pochodzenia organicznego zawierających chlor.
 |
Badania wykazały, że 30 proc. kadmu
i ołowiu dostających się do organizmu wraz
z żywnością pochodzi z ziemniaków |
Istotnym również
problemem zdrowotnym jest obecność w żywności WWA, czyli
wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Poziom
zawartości WWA w glebie jest jednym ze wskaźników stopnia
skażenia roślin. Związki te mogą również powstawać podczas
prażenia kawy czy też suszenia zbóż, jak również podczas
pieczenia mięsa z zbyt wysokiej temperaturze. Związki te mają silne
działanie mutagenne i kancerogenne.
Kolejną grupą substancji chemicznych, które stanowią poważne
zanieczyszczenia żywności i zagrożenie dla człowieka są azotany.
Stosowanie nawozów azotowych niezgodnie z zasadami dobrej
praktyki rolniczej prowadzi do wystąpienia w płodach rolnych
podwyższonego poziomu zawartości azotanów, a w skutek tego
obniża się wartość owych plonów. Szczególnie toksyczne
azotany to N-nitrozoaminy, które powodują powstawanie
nowotworów wątroby, przełyku, układu oddechowego i przewodu
żołądkowo-jelitowego.
Duże znaczenie mają również zanieczyszczenia biologiczne
żywności. W Polsce, tak jak w wielu innych krajach, najczęstszym
czynnikiem wywołującym zatrucia pokarmowe są bakterie z rodzaju
Salmonella. Do
niebezpiecznych zanieczyszczeń żywności należą
również miotoksyny, a więc produkty metabolizmu
niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. Miotoksyny,
podobnie jak WWA, ulegają w organizmie aktywacji metabolicznej i
działają mutagennie.
Nasuwa się zatem dość poważne pytanie, jaki
wpływ będą miały związki, które kumulują się w naszych
organizmach całe życie, a nawet już w życiu płodowym, na przyszłość
naszych dzieci? Czy nasze pokolenia naprawdę muszą być obciążone tymi
związkami i negatywnym ich oddziaływaniem? Kiedy w końcu nauka stawi
czoła temu problemowi? Takie pytania można by zadawać w nieskończoność,
ale czy ludzkość sprosta coraz większym wyzwaniom, czy zdoła ograniczyć
negatywne skutki wielu swoich działań, aby żyło się nam lepiej?
tekst: Przemysław
M. Kujda
zdjęcia: Monika
Romańska
|